● 西红柿轻松快速去皮
1。 汆烫：在西红柿底部划个小“十”字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从“十”字形部位剥皮。
2。 冷冻：完全成熟的西红柿皮很难剥除，此时可放入冰箱冷冻至完全冻结。然后冲水剥，就能顺利剥下皮。
3。 火烤：西红柿去蒂，用叉子插好，直接在煤气灶上烤，皮就马上裂开而且容易剥下。
● 美味西红柿酱自制法
选新鲜、无损、无虫害西红柿（量可随意增减）洗净、去蒂、切碎，用锅煮，看快成酱时多搅动，以免糊锅。
另取一锅烧热，放油盐，将煮好的酱放入油锅中翻炒，进一步除去水分，盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀，然后迅速装罐密封即可。
● 巧制妙存西红柿汁
将熟透完好的西红柿洗净后用开水烫一下，剥去外皮，用干净的纱布包起来，压挤出汁，然后加入适量白糖即可。
要想长时间保存，可以把加过糖的西红柿汁倒入洁净干燥的玻璃瓶中，按口味加入适量的胡椒粉和食盐，然后盖上盖，放置在80℃~90℃的热水里浸烫半小时，取出封口，放置阴凉处储存即可。
● 巧存西红柿三法
可挑选青红色的放进食品袋，30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克的西红柿，扎紧袋口。放在阴凉通风处，每隔一天打开一次，并揩去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧袋口，以后可以陆续把红熟的取出食用，待全部转红以后，就不要再扎袋口。此法一般可贮藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法贮藏，效果更好，可使整个冬天有鲜西红柿吃，但间隔3~7天便要换气一次。
第二章 蔬菜Vegetables（13）
土豆
● 土豆去皮的方法
1。 用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
2。 将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水没过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
3。 把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（干燥的丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
● 防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被氧化所致。
要想避免土豆变色，削皮后应马上浸入清水中，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
● 烹调土豆的要点
土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
1。 土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。
2。 土豆要用文火煮烧，才能均匀熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
3。 粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也不能保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。
4。 做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆发黄。
5。 醋炒土豆不变色。炒土豆时放点醋，颜色不变黑而且脆香可口。
6。 烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，盛菜易碎。
● 怎样炒土豆丝
1。 土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。
2。 把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，炒时不仅白嫩，而且发脆。
3。 火要旺，油要热，翻炒要快而匀。
4。 炒时先用葱花或花椒炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。
● 教你炸美味土豆片
切好的土豆片先用盐水浸泡一下，可防止土豆片变色。然后，将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，但不要炸上色，捞出稍候片刻，再投入170℃的油中炸成金黄色。这样炸好的土豆片外脆里嫩，不易回软。
● 做香酥味美的土豆丸子
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，口感就更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合。如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰色。
土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸。炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
● 自制土豆蛋子
选取的土豆蛋子，最大不能大于乒乓球。洗时千万注意别碰破土豆皮。然后将其置于锅中，加水淹没即可。放入适量的花椒、大料、葱、姜、盐。如果再放入少量腌制好的水疙瘩以及干黄豆（不用水泡），味道互补，口味则更佳。煮的火候最好是土豆蛋子熟了，水也基本干了。
煮熟的土豆蛋子皮是皱皱巴巴的，吃时连皮一起吃。它的味道微咸，嚼起来特别筋道，仿佛浓缩了一般，早已没了土豆蛋子那种发涩的口感。再次提醒：土豆蛋子煮熟入口之前，务必保证土豆皮完好。
● 发芽土豆不宜食用
土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐。吃的量多时，还可使人神志昏迷，呼吸器官麻痹。
第二章 蔬菜Vegetables（14）
土豆发芽后并非绝对不能食用，但要注意吃前先择去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30~60分钟，就没什么危险了。
● 防止土豆发芽四法
1。 把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里，上面撒一层干燥的沙土，放在阴凉、干燥处保存。这样，就能延缓土豆发芽。
2。 贮藏前将土豆放入浓度为1％的稀盐酸溶液中，浸泡15分钟左右。这样可使土豆贮藏一年后，减少一半左右的损耗，且不影响食用及种植。注意在保存过程中，一定要避免阳光照射，另外要定期翻动检查。
3。 挖个小土窖，使温度适当，且隔几天就通通风，也可使土豆存放数月不坏。
4。 把马铃薯和苹果放在一起保存。苹果散发出的乙烯能延迟马铃薯发芽。马铃薯买回来后保存1个月不发芽，把1个苹果放在装马铃薯的容器中即可。
芹菜
● 怎样选购芹菜
芹菜分为水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗以20~30厘米为宜，要挑菜叶翠绿不枯黄、菜梗粗壮的。用手指掐一下，实心的要比空心的好吃。
● 巧吃芹菜叶
芹菜有增进食欲、提高人体免疫力、减肥、抗癌的作用，且其叶比茎的作用要高出很多倍，所以扔掉芹菜叶实在可惜。以下介绍做芹菜叶的几款菜式：
1。 芹菜叶洗净，加入蛋液、精盐，调匀后再加面粉、湿淀粉各半，加水适量，搅拌均匀。用中火，平底锅内加食油，烧至6成热，把调好的芹菜叶糊倒入锅内，摊平，两面煎至深黄即可。
2。 选鲜嫩芹菜叶洗净剁碎拌入饺子馅。剁肉馅时注意放适量酱油和水以使肉馅鲜嫩多汁。然后将芹菜和肉馅按1：1的比例调拌均匀，同时放入适量食盐、姜末、五香粉等调料，这样做成的饺子味道鲜美。
3。 将鲜嫩芹菜叶洗净，放入开水中焯熟，捞出后轻挤出水，用刀切碎，将豆腐干切成5~6毫米见方的小丁，与芹菜叶同放入盘中，然后放入适量的精盐、少许酱油、香油、味精、白糖，拌匀即可食用。此菜堪称下酒的好菜。
4。 取适量的豆腐脑放入小锅内烧开，芹菜叶洗净，放入锅内，加生姜汁、精盐、味精、香油，即可盛碗食用。
5。 开水锅内放芹菜叶，撒上适量的豆粉搅匀煮开，食醋与水各半兑稀，分多次的“点滚”，使豆粉凝固。食用时可按照各自的口味，加入精盐、味精或者辣椒粉、辣椒油等来调味。
● 食芹菜根妙法两则
芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等功效。
可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。
1。 热食
用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。
2。 冷食
将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后凉凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用，酸甜爽口。
● 妙制虾油芹菜
芹菜取梗，洗净后在开水中烫3分钟，见芹菜呈鲜绿色捞出，马上浸于冷水中，换一次冷水再浸，彻底冷却后捞出，切成小段。芹菜段加盐拌匀腌渍半小时，捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。将腌入盐味的芹菜沥干水分倒入干净坛中，放入虾油浸泡，10天以后可以食用。
第二章 蔬菜Vegetables（15）
洋葱
● 切洋葱不辣眼的窍门
洋葱是辛辣食物，在切洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要想切洋葱时不辣眼，有下面3个窍门：
1。 将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会辣眼了。
2。 在开着的水笼头下切洋葱，酶分子会溶解在水里流失，可避免眼睛受到辣味的刺激。
3。 切洋葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。
● 炒洋葱的小窍门