出汁液，带走多余的热量，促使毒素外排，故生姜有解毒作用。
姜辣素还可刺激味觉神经和胃粘膜，反射性地使消化道充血、蠕动增加、消化液分泌增多，提高小肠的吸收功能，故有健胃、止呕、促进消化的作用。生姜还有抗氧化作用，在烹好肉类食物时加些生姜，能减缓食品的变质和酸败。生姜摄人体内后，可抑制脂质过氧化作用，从而抗衰延寿。生姜还有防止或减轻晕船等作用。生姜皮性凉，能行水消肿，用于水肿。一般用生姜作佐料时，均去皮，乃去其凉性故也。
怎样认识酱油的营养价值
酱油是人们日常饮食中的一种调味品，是用去脂的黄豆或榨了油的豆饼、小麦或麦麸作主要原料，经发酵酿制而成的。酱油加入较多的食盐，使酱油除了香味外还有咸味，还能防止酱油发霉变质。酱油含盐量大约～％。
烹调一些肉类菜时，加入酱油，可增加菜肴的鲜美味道，促进入的食欲。用酱油烹调的菜还增加颜色，使菜的色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。一定要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉，白斩鸡等，吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。
从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖，还有维生素B、维生素B、多种无机盐等。
在发酵酿制过程中，黄豆（或豆饼）、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。
酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清蒸、清炖菜，加酱油就不合适。因此，使用酱油也要因菜而宜。此外，冬天多红烧，使酱油烹调的菜还增加颜色。
怎样认识醋的食用、药用价值醋，古人写作“酢”，别名醯，又有苦酒之称。它是我们日常生活中不可缺少的调味品。醋香味美，又能治病健身，从古至今被人们所喜食。醋有哪些食用和药用价值呢？
醋的主要成分是醋酸。此外，还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。所以醋能使人增加食欲，帮助消化。还有较好的杀菌、抑菌作用。因此。糖醋萝卜、糖醋鱼、糖醋排骨等均是席上受人欢迎的菜肴。
醋在日常生活中有广泛的食用价值，有人说它是营养强化剂，一点不夸张。在烹调菜肴时加点醋，可以使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏，从而保护了食品中的营养成分。醋既能使菜肴脆嫩爽口，同时又能促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉时放些醋，不但能解除鱼腥，使其肉烂味香，而且能溶解食物中的钙质，以利于身体的吸收利用；食用海带，先放几滴醋用水煮一下，海带可变得柔软可口；食用油腻食物时，加点醋或蘸醋吃，就不感到腻口；醉酒的人，喝几口醋可解酒。
醋有哪些药用及保健作用呢？醋对链球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等都有一定杀灭作用；醋还可治病，如醋或醋泡中药可冶疗体癣、手足癣；喝醋可驱除肠道蛔虫。
另外，醋能杀菌和抑制细菌繁殖，可预防肠道传染病，所以，夏天吃凉拌菜时适当放些醋，不但味鲜可口，而且可帮助杀菌。冬春季节经常食醋，对呼吸道疾病也有一定的防治效果。房中烧醋，醋蒸气能对房内空气消毒，以预防感冒传染。
怎样看待动物油与植物油
吃动物油好，还是吃植物油好，这一直是人们争论的问题。究竟吃哪种油好呢？这要从两种油的特点谈起。
。动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低。植物油在室温下是液态的。动物油一般呈固态。故一般认为熔点高的饱和脂脂酸，容易在血管壁上沉积，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易沉淀凝固、沉淀在血管壁上。
。动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油里主要含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油里主要含维生素E和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。。动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。
。植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺少它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。
根据以上两种油的特点，人们可以选择食用。对于中老年人以及有心血管病的人来说，要少吃动物油，动物油尽量少吃，但等于不吃。以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。
怎样认识香油的特殊营养
香油，不仅味香而且营养十分丰富。香油的原料为芝麻。芝麻是我们的祖先很早以前就用它来作为治疗某些疾病的良药。
经研究发现香油中含有的亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸达％，这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。香油还能通便治便秘。
香油里还含有丰富的维生素E。维生素E对机体非常重要。研究发现，动物如果缺乏维生素E，会丧失正常的新陈代谢能力，对机体造成各种障碍，引起衰老过程的提前。动物实验证明，维生素E能延长寿命～％。
可见香油有不仅提供热量和一般营养，而且还有抗衰老和延年益寿的作用。所以有条件的话，平时可多食用一些香油。
此外，青色的洋白菜和新鲜的莴苣内也含有维生素E，所以老年人还可经常吃一些莴苣和青色洋白菜，以利于延年益寿。
怎样科学地应用食油
油是人体内产生能量最基本的营养素，也是人体的另一种燃料。常用的油分为植物油（包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油、葵花子油、核桃油）；动物油（包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油），人体需要的维生素A、D、E、K，必须溶解在油里，才能被吸收。因此，人体内如缺脂肪（也即油）必然会缺少这些维生素，许多疾病也便来临。一般地说，动物油以饱和脂肪酸为主，植物油以不饱和脂肪酸为主，但也有例外的，如鱼油不饱和与饱和之比为。：，植物油中的椰子油饱和脂肪酸多于不饱和，食物油中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇，它的过量会导致动脉粥硬化，植物油基本上不含胆固醇。因此，植物油（其中尤其是米糠油、玉米油）对防止冠心病的作用已受到普通重视。
吃油要因人们所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同而有所区别。在炎热夏秋季节，易出汗，食欲较差，消化功能相对地减低，应吃油较之其他季节为少；患肝胆病者由于胆汁分泌减少，脂肪不易被消化，也不宜多吃油；痢疾、急性胃肠炎、腹泻的人也宜少吃油；肥胖与血脂高的人，也应控制动物油脂的摄入；而有些脂溶性维生素缺乏症者（如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者），则需摄入一定量的动物油，以增加脂溶性维生素A、D的吸收。此外，豆油、羊油甘而热，宜冬季或气温低、湿时食用，且有治倭痹之用；菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用；芝麻油，微寒，有利大肠去热、解毒（食毒、虫毒、热毒）之效，宜夏季食用；在烹饪中，一般来说，肉类食品宜用花生油，以花生油的香味，来解除肉类的腥臊味，而炒瓜、菜，则应用猪油，使瓜菜润滑，而有猪油香味，可以概括地说，植物类食物，用猪油；动物类食物用花生油较为理想。
用油的时间也应讲究，厨师在煮菜时一定用包尾油、即在菜肴已煮好后，再加上熟油拌匀上碟，这是因为在烹饪过程中，油会随蒸汽蒸发而散失一部分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后，蒸排骨，应先把味料和生粉将排骨拌匀，最后在放上生油才能使味料渗入；先放油后放味料，蒸出排骨就不对味；腌牛肉也如此。据科学家测定，在减轻实验性动脉硬化中，豆油斑块形成最轻，因此，它是一种较为理想的食用油。其次，是米糠油、花生油、菜籽油，最差的是多维营养油，还有一种叫棉籽油（称为毛油）未经加工处理，不可食用，因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素，对人体健康不利，可抑制精子生成，导致男性不育。
在购油时，如闻到油中有哈喇味，或其他怪味，说明油的储存时间较久，因而产生氧化酸败现象，如有一股轻汽油味，则说明油中残留溶剂量超过标准，不可食用。
在用油时如何掌握油温呢？在煎、炸原料时，油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜，这时下料，可使炸的过程始终处于旺火状态，使原料迅速受热表面脱水，腥杂味也随之气化掉；滑油的原料，大多经上浆，油温当在油面波动，尚元油烟时为宜，油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结，太低则易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，