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饮食滋味最悠长（4）
通过上述介绍，可知今天北京的饮食业是何等缤纷不群。全聚德现今兼并了二三十家历史悠久的老字号，业已成为首都老字号行业的旗舰店。但上文说讲的那两家，都属近年刚刚冒尖的后生仔。他们小门小户更“胸无大志”，能够通过自己的劳动结交一批回头客，他们就心满意足。难怪前不久，我遇到北京一家非常重要的饮食大户的老板，他这样跟我说：“您大概这一两年没怎么往这当中的深处钻了。我可以这样告诉您，如今北京在这些方面深不可测，几乎什么都有了，也几乎什么都达到了极致……”这位老总是我的深交，他的话我信。总之，如今北京真是吃多元了。不管你有名没名，如果我偶然遇到了你（指特定的饭馆与你的特定菜肴），头一口的口感特别好了，我就一定不会轻易而去。我会为你扬名，你也因此获得一个小范围的固定名声。你或许不像全聚德那样，一定要经营成龙头老大，你只要觉得生活、经营在一定区域，有些小名声也有些利润更有些稳固朋友，不也就行了吗？你自己的心态特别好，你经营的店铺环境特别好，你由于这个店又结识了一帮朋友，如此这般，不也“就够了”么？
北京人如此好（读仄声，喜欢、嗜好之意）吃，当然有正负两个方面。“正”是积极的，通过吃去交朋友，通过吃去了解其中的奥秘，许多大艺术家和大学问家，都非常喜欢吃，他们并因吃促发了自己正业上的提升。“负”是消极的，那就是北京人太看中吃里头的滋味，仅仅是口感好就行，很不注意营养成分，甚至很不重视饮食端上桌之前的过程，那往往是很不卫生的，对人（尤其是成年、老年之人）的健康是有害的。这里不妨再深入探讨一下滋味这个难以仔细触摸的“东西”。它不是物质的，也没有办法给予科学的评判，往往不同的人有不同的审定标准。它过于感性，就个体而言，不同的时间段的滋味，甚至能够很不同，甚至完全相反。中国的诸种古典艺术，也具有这一特点。所谓特点者，往往就是优点与不足的结合物。中国饮食上，有一种要通过吃饭达到环境和谐的目标。不能是个人单独进餐，至少是要对酌，重在这个过程中人与人的交流，甚至吃到什么都是第二位的。试问什么是第一位的？那就是“高兴”。再问什么是“高兴”呢？那就又包括许多具体的“吃”之外的东西，比如下饭馆吃饭，就包括吃院落、吃屋宇、吃器皿、吃“菜”的刀工与火候，在吃（伙计伺候）的态度上。最后的最后，要吃的还是滋味——这里，已经不再单独是菜的本身，而是从离开家门那一刻算起，到吃完饭回到家为止（甚至要延续到吃过饭后很长时间的回味的过程）——在以上漫长的时间内，预期与回想共同构成了滋味形成与发展的全部。中国人饮食上的追求，大约也就在于此了。
京戏京剧不一般（1）
“国自兴亡谁管得，满城争说叫天儿。”其中的“儿”字，应该读成“泥”的音。
这是清末民初北京市民咏叹京戏的一首七绝中的后两句，其中的“叫天儿”，是指京戏的伶界大王谭鑫培，他的艺名叫做“谭叫天”。其中的这个“城”，却仅仅指的是外城，因为清朝的开国皇帝顺治颁布法令，不允许内城开办戏园子，所以陆续兴旺起来的戏园子都在外城。截止到1937年时，外城共有戏园子十个，京戏的基本观众云集在那里，而内城的两三个戏园子，一方面是20世纪30年代之初才建设起来的，而观众也基本局限在知识阶层，用今天的话说，大体等于“白领”，但年纪却又偏大偏老了。所以，但凡是好的京戏，都要从外城逐渐演起，在那十个戏园子当中先大致“转”一个遍，让其产生影响，让内城的特等戏迷越过城墙来到外城观看演出，随后又因时间过晚、城门关闭而留宿外城一宿，然后再把超级好的口碑传达进内城。这时，戏班再把这出京戏送进内城，经其有文化的观众作有文化的品评，于是该戏的表演也就获得了韵致。用今天的话说，终于上了一个“台阶”。这个“台阶”又是什么意思呢？直言之，一方面保持其通俗的群众性，同时在其“古典”性上更增加了稳定性。所谓“韵致”，是比饮食上的“滋味”更高的一种存在，京城不能没“滋味”，更不能没“韵致”，没有后者它就不能称为京城，在这一点上，京戏给当时的故国，可增加了不小的色彩和厚度。
举例说，1937年上海的著名花脸金少山自己挑班进京，就是由外城的两个戏园子各唱两场全都客满开始的。这个“起笔”为什么好？首先是戏码“对路”，才使他连续获得四个满堂。这让他多少有些忘乎所以，于是在挺进内城的第一场，派了《法门寺》这样一出至少是不适合他金少山演唱的戏。结果呢，预先卖票只卖出去四五十张。金看到这情形，才知道内城的戏“不容易唱”，只好回戏了。的确，外城看戏者多随意，商人多，晚上吃饭请客的多，吃完了饭，没其他事，就看戏吧！至于看什么戏，对大多数人无所谓。这个戏园子满座了，就换一个，看谁与看什么剧目都行。只要演员卖力气，就知足了。内城看戏的多是文人，幕僚阶层的也多，对什么戏有什么看点，观众是一清二楚的。至于他金少山在外城的成绩，内城人是了如指掌的——他是个好铜锤，而不是好架子花，同时海派作风还相当严重。根据这些特点，他居然还敢贴出《法门寺》这样的戏码来戏耍我们北京人！就在预售出的这三四十张票的观众中，有不少人就是憋着一股气来找麻烦的。北京人什么戏什么角没见过，要是不对劲儿的话，什么样的倒好——我们也都敢叫！等知道了这些情况，金少山更知道内城如果预售情况不佳，现场可没有那么多人临时会进入戏园子的。鉴于这种情况，他明智地回戏了。而且这出《法门寺》，他在此后的大半辈子也再没唱过。
说起戏园子，年轻读者或许还不明白它与今天的剧场有什么区别。在1937年之前的北京外城，那十个演出场所都属于戏园子。这里打算对其中的广和楼“这一个”戏园子，作广义与狭义的两种解释。说“广义”，是指当时的观众并不是单纯就戏论戏，他们进戏园子之前，很可能就玩了很一阵子呢，可以先到前门吃饭、购物、洗澡等，看完戏或许还不肯回家，继续在前门这个超级的销金窟中“潇洒”。广和楼的地理位置很好，就在前门外东侧的肉市，门口有许多卖小吃的摊贩在兜揽生意，叫卖声和小吃的香味混合在一起。在戏园子的右侧，有一个非常大的尿池子，无论观众还是演员，一旦感到“内急”，都立刻跑向那里，撩开裤子就向其中“直射水龙”。袁世海向我讲过，吴祖光1936年写过一篇《广和楼的捧角家》的文章，其中也仔细描述过：许多没多少钱的戏迷，是从小吃摊上点了一两样东西，叫小贩送进后台，直接送给自己喜欢的那个演员。有钱的戏迷则在认识了演员之后，一方面在演出过程中高声喊好，还在演出结束后请演员到饭馆吃饭，广和楼前门就有全聚德等一大批馆子，到哪儿去都方便。再说“狭义”，广和楼的舞台是三面突出来的，演员一登台，就要照顾三面的观众。观众进入�